Tekuté invertované cukry

Teoretické předpoklady

Tekuté invertované cukry dále (TIC) jsou cukry, vzniklé hydrolytickým rozkladem sacharózy. Sacharóza jako disacharid (dvojcukr) je složena z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy. Při rozkladu sacharózy neboli hydrolytickém štěpení dochází k rozkladu na glukózu a fruktózu. Tento rozklad probíhá v kyselém prostředí při vyšších teplotách. Produktem tohoto rozštěpení je většinou rovnovážná směs glukózy a fruktózy a nerozštěpené sacharózy. Tomuto produktu se potom říká tekutý invertovaný cukr. Hydrolytické štěpení neboli inverzi je možné dodržováním optimálních podmínek řídit, což v praxi znamená, že konečný TIC může mít přesně definovaný poměr glukózy a fruktózy proti zbytkové sacharóze. Tuto inverzi je možné provádět též pomocí enzymů tzv. enzymatickým štěpením. Tato metoda je poměrně technologicky náročná a proto se TIC získané touto metodou využívají většinou pouze tam, kde cena finálního produktu není rozhodujícím parametrem. Oběma způsoby je možné získat naprosto identické výrobky.

Praktická využití

Inverzním rozkladem dostává sacharóza jiné vlastnosti, které mají na konečnou potravinu výrazně pozitivní vliv. Především je možné pracovat s výrazně vyšší koncentrací než u klasické neupravené rozpuštěné sacharózy. V praxi to znamená, že se zvýší konzervační vlastnosti a takovýto cukr je v podstatně konzervant ,který je méně náchylný k mikrobiologickému znečištění. Inverzní úpravou se zlepší senzorické vlastnosti. Nápoje připravené z TIC jsou lahodnější, mají plnější chuť a lze u nich využít i tzv. vyšší relativní sladivost. TIC se dají vyrábět na různý stupeň inverze tedy na rozdílné procento zbytkové sacharózy. S výhodou se dají invertní cukry využít dále například v pekařském a cukrovinkářském průmyslu, mlékárenství a podobně.